Bruno LAURIOUX est professeur d'histoire du Moyen Age et d'histoire de l'alimentation à l'université de Tours, au sein du Centre d'études supérieures de la Renaissance. Il est président de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation et du Comité des travaux historiques et scientifiques (PSL, Ecole nationale des Chartes). Kilien STENGEL est un restaurateur et professeur en écoles hôtelières, aujourd'hui enseignant-chargé de mission à l'université de Tours (IEHCA), docteur en Sciences de l'information et de la communication, chercheur associé à l'équipe Prim.