Marie Christine Champomier-Vergès, docteur en microbiologie, est directrice de recherche à l'Inra. Au sein de l'unité Microbiologie de l'alimentation au service de la santé (Micalis), elle dirige une équipe dont les travaux, portant sur l'analyse de l'écosystème des produits carnés par la métagénomique et la métatranscriptomique, sont tournés vers l'innovation pour le développement des approches de bioconservation de ces produits.
Monique Zagorec, docteur en génétique moléculaire, est directrice de recherche à l'Inra dans l'unité Sécurité des aliments et microbiologie (Secalim). Après avoir travaillé sur la bactérie lactique emblématique de la viande, Lactobacillus sakei, ses recherches portent aujourd'hui sur les communautés bactériennes des aliments carnés, en particulier la viande de volaille afin d'en améliorer la salubrité et la sécurité microbiologique.