Les coordonnateurs Sonia COLLIN, docteur en sciences chimiques, est professeur ordinaire au Earth and Life Institute et responsable du laboratoire de brasserie et des industries alimentaires. Jean CROUZET, docteur ès sciences physiques, ingénieur diplômé de l'Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier, est professeur honoraire des Universités. Respectivement coordinatrice et coordonnateur-fondateur du réseau de chercheurs GP3A (Génie des procédés appliqués à l'agro-alimentaire) de l'AUF, ils ont rassemblé, dans cet ouvrage, les contributions de treize spécialistes de ce domaine de recherche.