Action Poétique N° 174 Décembre 2003 (Broché)

Reykjavik - non très loin de la plage où les islandais, pour rendre la baignade possible, injectent dans la mer de l'eau bouillante venue des geysers voisins. Dans ce pays qui fut longtemps l'un des plus pauvres, où le niveau de vie, aujourd'hui, est l'un des plus élevés du monde, la cuisine se réinvente, à partir de quelques aliments traditionnels, poissons (morues, harengs) moutons, pommes de terre, céréales et de l'apport, récent des produits importés. Nous sommes avec Kristina et Sigurdur Pâlsson, dans le salon-vieille Europe - du restaurant Vid Tjornina. Nous avons commandé la spécialité maison : la raie, avec grains de raisin, boutons à fleur du câprier, rasade de Pernod. Raie, n.f., du latin raia. Pline le jeune en vante les qualités plastiques, l'élégance de ses virées sous-marines. En français, au XIIe siècle. Poisson cartilagineux, ordre des sélaciens ; corps aplati, en losange, grandes nageoires pectorales en forme d'ailes, queue hérissée de piquants, en aiguillon, étroite, souple, ventre blanc grumeleux. Nombreuses espèces. Les raies, grises, brunes, noirâtres, tachées, cendrées, lisses, étoilées, à bec, rondes, cornues ; certaines sont des pastenagues ou des torpilles. La bouclée est tenue pour la plus délicate. - la thornbak. La raie, l'arraia des Portugais, la raya des Espagnols, la rochen des Allemands, la razza des Italiens, la ckat des Russes, la ray mais aussi la skate - comme le patin -, des Anglais, la skata des Islandais. De chair savoureuse, la raie est le seul poisson qui se goûte légèrement mortifié. Le foie - en beignets, en croûte - demeure recherché. La raie, en cuisine : au beurre noir (avec le filet de vinaigre), en gelée, au gratin, meunière, noisette, à l'anchois, à la poêle. Les raitons, petites raies, en friture. La recette m'a été communiquée, au cours de notre troisième passage, par le chef et son épouse, souriants et ravis. La recette : Plonger une belle raie, un peu épaisse, avec ses peaux, brièvement, dans une eau bouillante, à peine salée. La sortir, l'étendre sur un linge blanc sec. La parer - enlever les peaux noires et autres, couper le bord des ailes -. Avec précaution, ne pas entamer la chair. Passer la raie dans une large assiette à farine de blé, des deux côtés. Faire fondre une bonne portion de beurre dans la poêle spéciale à poisson ; poser la raie enfarinée sur le beurre grésillant. Laisser prendre, puis venir, quelques minutes de chaque côté, à convenance. Mettre en réserve sur un plat bien chaud - sans le beurre qui doit rester dans la poêle. Allonger ce beurre avec un peu d'huile à l'ail, ajouter quelques câpres fins entiers, une poignée de petits grains de raisin, sel, poivre. Laisser prendre quelques minutes à feu doux. Prolonger avec une bonne rasade de Pernod. Flamber. Quelques cuillères de bouillon de poisson, après les flammes. Laisser bouillir deux minutes. Ôter la poêle du feu, lier la sauce garnie avec du beurre frais. Servir la raie recouverte de cet apprêt.