La bière (Broché)

Dans la seconde classe de vins, les grains, au contraire, qui ne contiennent que peu ou pas de sucre, avant d'être mis en fermentation, doivent subir une opération préliminaire destinée à transformer l'amidon qu'ils renferment en glucose fermentescible. Ce changement s'obtient au moyen d'une germination ménagée, et ce n'est qu'après la formation du glucose que le grain, brassé avec de l'eau dans des conditions spéciales, subit la fermentation destinée à transformer la majeure partie du glucose eu alcool et acide carbonique.
Ainsi, pour les vins de fruits, une seule période pour la fabrication : fermentation directe du jus sucré des fruits ; pour les vins de grains, deux périodes : 1° transformation de l'amidon en glucose dans le grain ; 2° brassage du grain ainsi transformé et mise en fermentation du liquide qui en résulte. Or la bière est le type des vins de grains. Elle est généralement préparée au moyen de grains d'orge ; cependant dans certains pays, on remplace en tout ou en partie l'orge par du froment et même par du seigle, de l'avoine, du mais du riz, des mélasses ou de la glucose.
Enfin on y fait infuser une certaine quantité de houblon qui ne constitue pas une partie essentielle de cette boisson, mais qui est destinée à en relever le goût et à lui communiquer son amertume et son parfum.