La Vie à table à la fin du XIXe siècle - Théorie, pratique et historique de gastronomie moderne

« Les coudes à l'aise. Un air tiède, libre d'arômes inquiétants. Des parfums de fleurs, discrets, invitant les nerfs au repos, sans les paralyser. De la lumière. Une chaise large, robuste, sans étoffes. Nul excès d'appétit. L'appétit doit venir surtout par ce que l'on mange ; mais un sincère désir d'apprendre, de goûter, d'apprécier. Nous y sommes. Aucune préoccupation d'ordre étranger aux plaisirs préparés.
Le cerveau n'a plus à provoquer des sensations, à les rechercher, à les deviner : il n'a qu'à les attendre. À la porte de la salle à manger, les bruits du monde se sont éteints, évanouis. Ce n'est plus pour la société, pour la patrie, ou pour les affaires qu'on va doucement travailler ; c'est pour soi. Tâche sainte. Recueillons-nous. Ainsi, c'est pour nous qu'ont fleuri ces roses, qui viennent expirer ici leur dernier souffle parfumé.
Pour nous, que ces fruits ont mûri sur les lointains espaliers. Pour nous, que les prairies normandes ont été saupoudrées de sel, afin que les boufs eussent la chair plus fine et plus saignante. Pour nous, que la terre de Périgord, immense pâté d'argile bourré de truffes, a fait surgir ces précieux tubercules, diamants noirs sur nos nappes blanches. Pour nous, que le raisin s'est gonflé d'une liqueur divine...
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