Les abats

Foies gras, cervelles d'agneau, foie de veau, pieds de porc, rognons de mouton ou ris de veau sont parmi les plus connus des abats. Michèle Lacroix-Lucas et Dominique Villebois vous en donnent ici différentes recettes, mais elles n'ont pas oublié des morceaux aujourd'hui délaissés, comme oreilles, queues, cour, joues, tripes ou gras-double. Vous découvrirez ainsi des saveurs insoupçonnées, et des utilisations souvent négligées et combien savoureuses de ces abats, qui ont fait les beaux jours de la cuisine bourgeoise et campagnarde du siècle dernier.