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Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine

  • Dunod

  • Paru le : 04/10/2017
Si la cuisine est une affaire de goût. c'est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète",... > Lire la suite
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Si la cuisine est une affaire de goût. c'est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur  ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?  Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs.
Une partition chimique complexe, au cour de l'émotion culinaire. 

Fiche technique

  • Date de parution : 04/10/2017
  • Editeur : Dunod
  • Collection : hors collection
  • ISBN : 978-2-10-077261-2
  • EAN : 9782100772612
  • Format : PDF
  • Nb. de pages : 176 pages
  • Caractéristiques du format PDF
    • Pages : 176
    • Taille : 27 643 Ko
    • Protection num. : Contenu protégé
    • Imprimable : 1 copie autorisée
    • Copier coller : Non Autorisé

À propos de l'auteur

Biographie de Raphaël Haumont

Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur des universités à l'université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d'innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.
Raphaël Haumont - Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine.
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